Konijn en duif zijn het hele jaar door te verkrijgen maar wij kijken toch altijd uit naar de unieke smaken van everzwijn, hert, wilde eend en ga zo maar door. De uitgesproken en uitzonderlijke smaken van wild zorgen voor een heerlijke combinatie met onze uitdagende cool climate wijnen. Gastronomisch blijft wild elk jaar een vaste waarde in de menu’s van toprestaurants en onze sales collega’s kijken er dan ook altijd reikhalzend naar uit om met sommelier, chef en hobbykok aan de slag te gaan en sublieme pairings voor te stellen.

Seizoensuitdagingen

Net als bij jagers, wordt ons werk zowel in de wijngaard als in de kelders sterk bepaald door de seizoenen. Deze zomer mochten we op ons eigen Wijndomein Valke Vleug zelfs een beroep doen op enkele geoefende schutters uit de streek om onze Chardonnay druiven uit de klauwen, of liever de magen, van hongerige duiven te redden. Een gebruik dat we op de Leithaberg bij Markus Altenburger in Burgenland ook gezien hebben.

De connectie blijkt nooit veraf want één van onze producenten, wijlen Wolfgang Hehle van Weingut Deutzerhof, was een fervent beoefenaar van de sport. Het verbaast ons dan ook niet dat de gerijpte Spätburgunders van dit historische domein zo een fantastische match zijn met vele wildgerechten. Probeer bijvoorbeeld eens de Altenaher Eck GG 2014 met een stukje hertenfilet met braambessensaus en bospaddenstoelen. Onweerstaanbaar!

Van klassieke tot edgy pairing

De aardse smaken van een wat lichtere Pinot Noir in combinatie met frisse zuren en zachte tannines, zoals de wijnen van Edouard Delaunay en Laurent Mouton uit de Bourgogne, gaan heerlijk bij de fijnere smaken van klein wild zoals patrijs, duif en konijn.

Bij de stevigere smaken van hazenrug en everzwijn heb je naar onze mening een eerder krachtige wijn nodig met meer tannines en body. Een kruidige natuurlijke Syrah van Jiménez-Landi of een fijn geëikte Cabernet Franc van Jacky Blot zijn hier meer op hun plaats. Wil je bij everzwijn toch iets geven met wat meer 'edge', we know we do, ga dan voor de Markus Altenburger Jois 'Cuvée Altenburger' 2015. Deze unieke blend van 40% Blaufränkisch, 40% Cabernet Sauvignon en 20% Merlot onderging een vatrijping van maar liefst 3 jaar. Spierballen genoeg dus om dat varkentje even te wassen.

Bij fazant en ander gevogelte schenken we dan weer graag een wat mollige Chardonnay of geëikte Pinot Blanc. De prachtige Weissburgunder 'S' van Dautel lijkt net op tijd te zijn gearriveerd in ons magazijn. Zoek je het liever wat dichterbij huis, dan kan Aldeneyck met zijn Cuvée Heerenlaak naast een fazant in cognacsaus en wintergarnituur wondermooi zijn.

De klassieke pairing van ganzenlever of wildpaté met een zoete botrytis wijn, zoals de Clemens Bush Spätlese, blijft onovertroffen. Bij de gebakken versie zoek je best een fruitige nieuwe wereld Pinot Noir op met wat meer sap zoals die van Grava, FROMM Winery of Spy Valley.

Voor wildpeper, een bereiding op basis van jonge everzwijnen vooral bekend in de Elzas, kan de Jardin d'Eden van Amélie & Charles Sparr met zijn knapperig fruit een lekkere doordrinker zijn. “If it grows together, it goes together” hoor je wel eens. Wil je een wat vollere kruidige stijl? Kies dan voor de Jessie Vineyard van Cristom.

Proef lokaal

Regionaal en seizoensgebonden eten en drinken wordt alsmaar belangrijker in de gastronomie. Het succes van onze Belgische wijnen is daar het mooiste voorbeeld van. De groenten en garnituren zijn bij een goed wildgerecht daarom minstens van even groot belang. In de herfstperiode vinden we bij de groenteboer knollen, rapen, wortelen, witloof, spruiten en de allerbeste wilde paddenstoelen. Denk bij het pairen van je wijn ook altijd aan de soms wat bittere, aardse smaken die het aan je gerecht kan geven in combinatie met deze groenten. Hetzelfde met zoete sausen of fruitgarnituren waar de suikers de impressie kunnen geven dat je wijn wat wrang en bitter is. Een beendroge tanninebom is hier dus niet onze eerste keuze.

We geven graag een goede leidraad en de belangrijkste dos & don’ts maar wijn gaat volgens ons nog altijd om het plezier en delen van goede momenten.

Ga je aan het experimenten? Laat ons je meest verrassende pairing weten!